冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：“你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。”
这两道菜都属于生炒款式。牛肉纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。有研究人员用显微镜观察发现，牛肉加热到61°时，每立方毫米体积内存在317条肌纤维，温度升至80°，纤维数量会增至410条，越来越不好嚼，食用时得配上铁齿铜牙。
西餐里的解决办法是切薄剁碎或者用锤子反复捶打，击碎肌纤维，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是这么来的。
采用厚切生炒这一方式，腌制就是对付牛肉肌纤维的唯一手段了。通常腌制牛肉的方法是加纯碱、鸡蛋清和作料，其他餐馆不缺手艺精湛的大厨，炒出来的牛肉不如福满堂好吃，说明后者有独门秘方。
他算问对了人，洪万好以前是福满堂的厨师，习得冷长生真传，知道一些不外泄的技艺，曾向洪爽透露一二，正好包含腌牛肉的秘方。
“其他餐馆腌牛肉都加嫩肉粉或者碱粉和鸡蛋清，他们家腌牛肉除开调味料只加一定比例的鸭蛋清。嫩肉粉里有亚硝酸盐，对人体有害，算偏门了。碱粉不好控制比例，和嫩肉粉一样都靠化学作用改善肉的质感，安全性都比不上纯天然的蛋清。”
她查资料考察过个中原理：蛋清中富含铁、铜、锌、铝等带有较强静电的离子，在高温下会产生一股吸附力。加上卵粘蛋白和溶菌酶的双重作用，可使肉食的水溶性蛋白质形成网状的络合物，带出生爽的口感。这种蛋白体系受热后凝固，具有不可逆变性，又带来Q弹感。另外蛋清的酸碱值是9，具有弱碱性，用于腌制肉食能抑制肉质回酸、平衡酸碱度，再带来嫩滑的质感。
“鸭蛋清里的矿物质比鸡蛋清高很多，用来腌牛肉效果也更好。可是有个缺点——容易变质，不好保存，只能做多少腌多少，所以福满堂的生炒牛肉都是限量供应的，物以稀为贵，价格比别处高，却更受欢迎。”
冷阳听罢若有所思，稍后自言自语：“要是能找到一种能替代鸭蛋清又方便保存的天然物质就能做出同样受欢迎的菜品了。”
不等洪爽开口，抢先问：“你怎么知道福满堂腌牛肉的配方？他们的厨房管控很严，外人都进不去的。”
洪爽若说父亲曾在福满堂上班，恐他跟着打听，牵出那些丢脸的陈年往事，随口搪塞：“我喜欢这行嘛，认识一些厨界的老前辈，偶然听说的。”
正聊着，郑传香在楼梯间里喊：“二妹，一楼有你的电话！”
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