当然了，要调配一份好的卤汁却不是那么容易的事儿，配制卤汁的材料可多达数十种，每个人有每个人不同的卤汁调配秘方，就跟炒火锅底料似的，虽说大方向上所用的材料都大差不差，但若是仔细瞧瞧那些个有名的火锅店家，每家吃来的味道也都不尽相同，不是这家多了几味材料，就是那家增了几分比例，方子掌握在东家手里，可都是传家的宝贝！
调配好了卤汁，剩下要紧的便是新鲜食材的挑选和烹煮火候以及时长了，这里面也都大有门道，要根据食材的不同来掌握火候和烹煮时间长短，火候小了时间短就不容易入味，而火候大了烹煮时间又长，一则可能糊底，二则容易将食材煮烂煮化。因此，要做一份好的卤味可不是一件容易的事，方方面面都要拿捏好了才能把握其中奥秘。
调卤汁的配料倒是好买，不说副产品店，只说满大街随便一家药店都能给配齐。万矜各都买了一些，虽说中药材一小包一小包的量不多，晒干了提着也轻，但数十样加在一起也都坠手。
香料都买后之后，万矜便拐了个弯去买鸡，所有可以用于做卤味的荤食中，就属鸡最便宜了，而且全身上下都能吃，完全不亏。
菜市场中有好几个档口，万矜专门挑了一档养着活鸡能现杀现卖的，这样现杀的鸡能够最大程度地保证鲜度。
万矜在养鸡的笼子里左看右看，挑了一只看起来最精神的鸡，问过档主这鸡的年龄之后，确认这是一只小嫩鸡，万矜葱指一点：“行，就它了。”
只见老板徒手轻巧地从笼子里把那只大难临头的鸡抓出来，迅速绑了两条腿称了斤两，一手把住那鸡不老实的翅膀，又连头一块儿把住，露出长长的脖颈，另一只手拿起银光锃亮的大刀，手起刀落，锋利的刀只轻轻往它脖子上一抹，那鸡临死前才叫唤到一半便没了声息，倒也算死得干脆没有痛苦。
接下来，老板把鸡血都放干净，而后把整只鸡扔进一桶沸水里烫了片刻，再捞起来时，老板戴着橡胶手套的手在鸡身上薅了几下，浑身的鸡毛也就随即脱落干净了，极个别顽强的“钉子户”再用沸水冲刷几下，也都乖乖就范。
“要剁开吗？”老板问道。
菜市场里总有热心的档主会无微不至地帮忙料理好顾客们不会处理的细枝末节，比如斩鸡块、刮鱼鳞、片肉片等，就算这家没有，那家也会有的，每每来买菜时感受到此等服务，万矜都由衷觉得贴心，又不禁会感慨：连菜市场的档主都内卷起来了！
“不用。”
万矜想着就她自己一个人吃，就卤整鸡，吃起来也痛快。
得了万矜的回答，老板又拿起刀进行下一步动作——剖腹、去内脏、再次清洗，整套动作一气呵成，万矜也不知道用“行云流水”来形容合不合适，但她想到了这个世界还有个成语故事叫“庖丁解牛”，古有庖丁解牛，今有老板杀鸡，即使他们美食星厨艺上等的人比比皆是，但她能在这个世界看到这样的手艺还是会忍不住惊叹。
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